Felsenkeller, Eiskeller & Bierkeller 
im und am Spessart - 
die "Kühlschränke" der Brauereien des 19. Jahrhunderts.



von Joachim Lorenz, Karlstein a. Main
 
 

  Felsenkeller am Sägwerk Grötsch Felsenkeller Langenprozelten
Felsenkeller bei Langenprozelten an der Straße zum Pumpspeicherwerk, gegenüber dem Sägwerk Grötsch.
Im Türsturz aus dem örtlichen Buntsandstein unter dem Entlastungsbogen ist die Jahreszahl 1826 eingeschlagen,
aufgenommen am 16.07.2010.


Neues Braunhaus Marktheidenfeld
Geheimnisvoll und ohne Beleuchtung:
Der Eis- und Bierkeller unter der Gaststätte "Zum Neuen Brauhaus 1816" in Marktheidenfeld aus dem Jahr 1811 im Unteren Buntsandstein aufgefahren und
durch tragende Gewölbeausmauerungen (Bögen) verstärkt; der Sandstein ist hier am Berghang reich an Klüften,
aufgenommen am 15.06.2014




Das Kühlen von Speisen und Getränken war vor der Erfindung des Kühlschranks ein großes Problem. Man behalf sich mit zahlreichen Techniken wie Pökeln, Einsalzen, Gären, Reifen, Einkochen, Räuchern, Trocknen, Eindosen, usw. Aber all diese Verfahren beeinflussten den Geschmack und die Konsistenz der Nahrungsmittel nicht unerheblich - oft unerwünscht.

In der Neuzeit begann man das Eis des Winters einzulagerm, so dass man es auch im Sommer zum Kühlen verwenden konnte. Die ersten Lagerstellen waren Eismieten, in denen unter Stroh und Torf Eis gelagert wurde. Daraus entwickelten sich die Eiskeller und auch Kühlhäuser, die es bis in das erste Drittel des 20. Jahrhunderts gab. In Norddeutschland wurde der Eisbedarf teilweise damit gedeckt, in dem man Gletschereis aus Norwegen improtierte!
Seit dem Jahr 1805 ist Eis eine Handelsware, in dem man aus den Neuenglandstaaten natürliches Eis in die Karibik verschiffte (BÜSCHER 1942:67ff). In Nordamerika wurde Eis aus Labrador mittels Schiffen um die Welt verfrachtet und mit erheblichem Gewinn bis nach Bombay, Madras, Calcutta (Indien) und Canton (China) verhandelt (LEONHARD 1845:188). Die in Stroh und Sägespäne verpackten Eisblöcke überstanden den Transport und die Nachfrage war wohl so hoch, dass sich die weiten Reisen lohnten.
Das Eis wurde im Winter in Seen, Teichen und Flüssen kollektiv mit viel Aufwand gewonnen und dann zerstoßen in die Keller eingelagert. Ersatzweise wurde auch Schnee verwandt - oder man ließ Wasser über Gestelle laufen und hackte das gefrorene Wasser ab und lagerte es ein. Das Eis brauchten nicht nur in Brauereien, sondern es wurde auch in Meiereien, Metzgereien und Krankenhäusern benötigt. Das Eis wurde als wertvolle Ware gehandelt und kam auch in die Haushaltungen, wo man es in Kühlkisten verwandte. Die Verwendung als Speiseeis spielte mengenmäßig keine Rolle. Eine Abgrenzung der Kellertypen ist nicht einfach, da es zahlreiche Formen gibt (LÜTGERT 2000).
Die Regierung von Bayern propagierte 1865 die Anlage von Eiskellern (eigentlich Eismieten) nach amerikanischem Vorbild wie man in einem Beitrag mit Zeichnung im Königlich-Bayerischen Kreis-Amtblatt von Unterfranken und Aschaffenburg nachlesen kann. Der Grund waren umfangreiche Maßregeln gegen die asiatische Cholera. 
Insbesondere für die Reifung und anschließende Lagerung von Bier, Apfelwein und Wein waren dunkle, kühle und gleichmäßig temperierte Lager notwendig. Aus der Tradition vom Wein richtete man Keller (auch als Bierkeller, Lagerkeller oder Kunstkeller bezeichnet) ein, die dort, wo standfester Fels vorhanden war, in diesen angelegt worden sind. Dabei bediente man sich der Erfahungen aus dem Bergbau. Dass sich die kalte Luft in den Räumen hielt, wurden die Keller eingetieft. Dort wo die Standfestigkeit nicht gewährleistet war, sicherte man mit Gewölben zusätzlich ab. Die meisten Felsenkeller wurden von den einst vielen kleinen Brauereien angelegt. Diese Keller wurden auch als Eiskeller bezeichnet, da in ihnen das winterlich eingelagerte Eis ganzjährig überdauern konnte.
Der Sinn liegt in der hohen Isolationswirkung der meist meterdicken Felsen oder Erde. Dies führt dazu, dass die Lufttemperatur - wie in den Bergwerken ganzjährig und ohne große Schwankung - etwa bei 8 - 12° C liegt. Da es auch keine oder nur eine geringe Bewetterung (Belüftung) gab, wurde auch darüber keine Wärme eingetragen. Wird dazu mit Eis weiter gekühlt, so sind noch tiefere Temperaturen über einen langen Zeitraum möglich. Besonders bei großen Kellern mit mehr als 60 m³ Eisvolumen konnte das Eis über den ganzen Sommer entnommen werden.
Für einen eissparenden Betrieb ist in den Räumen eine Ventilation erfoderlich, der die Luftfeuchte berücksichtigt und eine trockene Kälte in den Räumen erhält. Damit war auch ein Betrieb mit Natureis in Konkurrenz mit dem Kältemaschinen möglich (STAHL 1908).
Mit der Anlage von tiefen Kellern ohne einen größeren Abflussquerschnitt für die Gase wurde aber einen neue Gefahr herauf beschworen: das bei der Gärung frei werdende Kohlendioxid (CO2) sammelt sich im tiefsten Teil und wird aufgrund des höheren Gewichts nicht aus den Räumen entfernt, so dass unter Umständen ein Ersticken möglich war - trotz einer Lüftung mit einem Kamin nach oben. Aus diesem Grund nahm man Kerzen oder eine ähnliche Beleuchtung mit und konnte mit Erfahrung beim Schwächer werden des Lichtes oder gar beim Verlöschen der Flamme die hohe Konzentration des CO2 bzw. den Sauerstoffmangel erkennen. Dabei kommt es auch heute noch immer zu Gärgasunfällen, weil die Kerze dafür ungeeignet ist und erst bei einem CO2-Gehalt in der Luft von etwa 14 % erlischt, aber die für den Menschen tödliche Konzentration bei etwa 9 % liegt; hierbei tritt der Tod innerhalb von 5 bis 10 Minuten ein. Das tragische daran ist, dass man mit den menschlichen Sinnen das Kohlendioxid nicht wahrnehmen kann und die Konzentration gegen den Boden weiter zunimmt. Somit fällt der Mensch, nachdem er bewusstlos geworden ist, zu Boden, wo die Konzentration noch höher ist als beim Stehen im Kopfbereich. Ohne weitere Hilfe ist der Tod dann nicht zu verhindern.

Die Luftschächte in den Kellern hatten den Sinn, die Keller im Winter zu trocknen und auch durch die Ventilation während des Frostes zu kühlen, so dass man das Eis in einen vorgekühlten Keller lagern konnte. Das Trocknen funktionierte so, dass bei einer Außentemperatur von weniger als 0° C die mit 8 - 12° C "warme" Luft des Kellers nach oben stieg und über die Luftschächte abströmte. Gleichzeitig konnte die Kaltluft über den Eingang nachströmen und so den Keller auskühlen. Gleichzeitig wurde der Keller trocken, da die warme Luft die Feuchte austrug und die kalte Luft kaum Feuchtigkeit eintrug. In einem trockenen Keller bleibt das Eis länger erhalten als in einem nassen Keller!

 

Infolge der örtlichen Gegebenheiten kann man unterscheiden: 

Der Name weist auf die Verwendung oder die Bauweise hin. Es gibt auch alle denkbaren Varianten, d. h. der Keller ist in örtlichen Fels geschlagen, aber wegen mangelnder Standfestigkeit mit Steinen überwölbt.
Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts gab es nur Felsen- und Gewölbekeller. In vielen Fällen baute man dann bei hoch belasteten oder feuchten Kellerdecken die preußische Kappendecke, die erst ab etwa 1930 von der Betondecke aus Ortbeton oder Systemdecken ersetzt. So haben alle unterkellerten Häuser aus der Zeit vor etwa 1850 einen Gewölbekeller. Infolge der begrenzten Möglichkeiten bestehen diese Keller meist aus einem Raum und sind nur von außerhalb des Gebäudes zu begehen.  

Diese Keller sind meist nicht sehr groß (etwa ca. 15 m lang, 6 m breit und ca. 4 m hoch; aber in Ausnahmefällen auch 50 m lang! Als Kette von Kellern können auch 100 m erreicht werden, z. B. in Miltenberg), da die Herstellung von Hand erfolgte und das Abbauen des Felses einen erheblichen Aufwand darstellte. Als zusätzliches Kühlmedium wurde Wassereis eingebracht. Das Eis wurde über und zwischen den Fässern eingebacht, so dass der Keller einen winterlichen Eindruck machen konnte. Zur weiteren Isolierung wurde das Eis auch mit Stroh, Torf oder Sägespänen überdeckt. Die Gewinnung des Eises erfolgte im Winter bei strengem Frost, in dem man aus den Teichen, Seen, Bächen oder Flüssen das Eis heraussägte und dann in den Kellern einlagerte. In einigen Fällen wurden dafür in der Nähe Eisteiche angelegt, so dass der Transport über keine großen Strecken erfolgen musste. Das Tauwasser musste über die Klüfte versickern oder einen Abfluss ablaufen können. 
Merkwürdig ist, dass die Mehrzahl der von mir eingesehenen Keller Treppen als Zugang sowohl für Menschen als auch für das Lager- und Kühlgut haben. Dies bedeutet, dass man den gesamten Umschlag mühevoll über die Treppen schleppen bzw. rollen musste. Es ist aus heutiger Sicht unverständlich, warum man keine Rampen oder sowas ähnliches zur Beschickung baute. Oder Öffnungen in der Decke, so dass man das Lagergut mit einer Haspel, einem Flaschenzug oder gar einem Kran  herausziehen konnten. 

Mit dem Aufkommen der Kühlanlagen nach der Erfindung von Carl LINDE (1842-1934) ist die Notwendigkeit als Brauerei einen Felsenkeller zu haben, zurück gegangen. Der Erfinder ließ bei der Maschinenfabrik Augsburg (heute MAN SE) ab 1871 Kältemaschinen bauen. Mit einem Patent auf die Ammoniak-Kältemaschinen 1876 ließ er einfache und sehr wirtschaftliche Kühlanlagen bauen, die von den Brauereien sehr gut aufgenommen wurden. Daraus entstand die heutige Linde AG. Mit den Kühlanlagen war man in den Brauereien unabhängig vom winterlichen Eis (aber abhängig vom elektrischen Strom), welches nicht in jedem Winter in ausreichender Menge zur Verfügung stand (es gab auch im 19. Jahrhundert milde Winter, so 1862/63, 1883/84). Dies war das langfristige Aus für die teuren Felsenkeller. Der Boden der meisten Keller waren nicht befestigt, die Wände nicht verputzt oder gar angestrichen.
Viele bestehende Keller waren für eine wachsende Logistik zu klein und deshalb wurden die nicht mehr gepflegt und oft einfach zur Sicherheit verschüttet, vergittert oder zugemauert. Insbesondere der Bewuchs über den Kellern gefährdet die Standfestigkeit der Decken, da die Wurzeln über Risse in die Hohlräume wachsen. Bei einer Windlast werden die enormen Kräfte (Hebelwirkung der Bäume!) in die Felsen immer wiederholend eingeleitet, was über lange Zeit zu einer Lockerung des Gesteinsverbandes führen kann. 

In manch modernem Haus wurden solche Keller nachgebaut oder nachgeahmt, in dem man einen Kellerraum außerhalb des eigentlichen Hauses - z. B. unter der Terrasse - vom restlichen Keller thermisch abtrennt und einen Boden aus Lehm stampft oder Hochlochziegel lose einlegt. Die hohe Feuchtigkeit und die niedrige Temperatur eingnet sich auch heute noch hervorragend zum Einlagern von Lebensmitteln wie Obst und/oder Kartoffeln. 

Die Tradition der Felsenkeller ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz weit verbreitet. In den großen Städten und berühmten Brauorten gab es riesige Felsenkeller, wie z. B. in Erlangen, Bamberg, Mendig (Eifel), Saarbrücken usw. Die außerhalb der Ortslagen erbauten Keller haben kein elektrisches Licht und müssen wie früher von Hand beleuchtet werden. Neben der Nutzung für Fledermäuse erfolgt in den meisten Fällen eine gastronomische Verwendung als Gaststätte, Vinothek, Weinkeller oder für besondere Veranstaltungen.Viele Gaststätten führen den Namen "Felsenkeller".  Und die Straßennamen weisen auf Felsenkeller hin - siehe unten.   

Nun könnte es zu einer Renaissance der Eiskeller kommen. Nach den mündlichen Ausführungen von Cornelius FAUST (am 23.01.2015) vom gleichnamigen Brauhaus zu Miltenberg wird gegenwärtig erprobt, wieder Wassereis zum Kühlen des Biers zu verwenden. Die Technologie liefert der Skisport: Die Schneekanonen! Damit kann man leicht bei geeignetem Wetter und schon bei geringem Frost beliebig große Mengen an Eis erzeugen, welches in den Wintermonaten zur Kühlung des Biers verwendet werden kann, so dass man erhebliche Stromkosten einsparen kann, denn die Kosten für des Wasser und die Pumpen sind geringer als die Strom- und Betriebskosten einer ständig laufenden Kühlanlage. 


In folgenden Orten des Spessarts sind mir Felsenkeller und markante Gewölbekeller bekannt oder erhalten. Bei einigen Bauwerken erschließt sich der Sinn oder die Verwendung heute nicht mehr:

Es gibt sicher sehr viel mehr solche Bauwerke, insbesondere wenn man an die vielen Weinbaubetriebe am Main zwischen Steinau, Gelnhausen, Aschaffenburg, Miltenberg, Wertheim, Marktheidenfeld und Lohr denkt. Da es früher sehr viele Brauereien gab, sind auch in der Fläche sicher in nahezu jedem größeren Ort solche Keller vorhanden (gewesen). Die Literatur darüber ist sehr spärlich.
Für den Spessart existiert keine Auflistung der Kellerbauwerke. 


Literatur:
AHRENDT-FLEMMING, F. (2014): Das Kellerkataster der Aschaffenburger Oberstadt 2005 - 2012. Eine stadtgeschichtliche Auswertung der dokumentierten Kelleranlagen.- Aschaffenburger Jahrbuch für Geschichte, Landeskunde und Kunst des Untermaingebietes Band 30, S. 129 - 146, 13 Abb., Geschichts- und Kunstverein Aschaffenburg e. V., [Verlagsdruckerei Schmidt GmbH] Neustandt a. d. A.
BEHREND, G. (1900): Der Eiskellerbau mit einer Anzahl ausgeführter Anlagen neuester Art.- 37 S., 54 Textabb., [Verlag von Wilhelm Knapp] Halle a. S.
BÜSCHER, G. (1942): Festes Wasser, flüssige Luft. Carl von Lindes Kampf um Kältegrade.- Bücher deutscher Kultur, 160 S., 8 SW-Tafeln, einige Abb. im Text, [Wilhelm Limpert-Verlag] Berlin.
FAUST, G. (2004): Hopfen & Malz Gott erhalt´s. Die ehemaligen und bestehenden Brauereien unserer Region.- 1 Karte, einige historische SW-Abb., 16 Seiten Farbabb., hrsg. von der Brauerei Faust [Plexus-Verlag] Miltenberg.
HARZER, F. (1864): Die Anlegung und Benutzung der Eiskeller, sowie die Bereitung des künstlichen Eises und dazu dienenden Apparate nach neuester und vorzüglicher Konstruktion. Für herrschaftliche und landwirtschaftliche Haushaltungen, Konditoreien, Schlächter, Brauerei- und Brennereibesitzer u. a. m.- 2. Auflage von Eberhard Ducken, 86 S., 44 Abb. auf 7 Quarttafeln im Anhang, [Bernhard Friedrich Voigt] Weimar.
HILLA, B. (2013): Geheimnisvolle Orte im Bachgau. Die Wiederentdeckung der Erdställe und Fluchtkeller in Großóstheim.- Spessart Monatszeitschrift für die Kulturlandschaft Spessart 107. Jahrgang, Heft April 2013, S. 22 - 25, 6 Abb., [Main-Echo GmbH & Co KG] Aschaffenburg.
HOLLEBER, E. (2014): Der Abbruch des Anwesens Dalbergstraße 31 in Aschaffenburg. Aufmaß und Beschreibung des Gewölbekellers und anderer Merkwürdigkeiten.- Aschaffenburger Jahrbuch für Geschichte, Landeskunde und Kunst des Untermaingebietes Band 30, S. 129 - 146, 13 Abb., Geschichts- und Kunstverein Aschaffenburg e. V., [Verlagsdruckerei Schmidt GmbH] Neustandt a. d. A.
Königlich-Bayerisches Kreis-Amtsblatt von Unterfranken und Aschaffenburg (1865): Erläuterungen zu der Zeichung eines Eiskellers.- Nr. 162 vom 16. Dezember 1865, 1 ausklappbare Tafel, [Bonitas Bauer] Würzburg.
KÜPPERS, S., TEBERATZ-GEISSLER, E., VYDRA, A., OPPERMANN, F., LEONHARDT, H. & HUWE, B. (2013): Steinheimer Unterwelt. Kellerkataster der Altstadt. Zwischenbericht.- 46 S., zahlreiche farb. Abb., Karten, Pläne und Schnitte (davon 2 ausklappbar), Hrsg. Magistrat der Stadt Hanau Fachbereich Kultur - Museen der Stadt Hanau in Kooperation mit der Hochschule Darmstadt Fachbereich Architektur, Heimat- und Geschichtsverein Steinheim e. V.,  

LAUBE, T. (2011): "Seligenstädter Intelligenzblatt" Ausgabe September 2011.- 4 S., 15 Abb., Eigendruck
LEONHARD, K. C. v. (1845): Taschenbuch für die Freunde der Geologie in allgemein faßlicher Weise bearbeitet.- Erster Jahrgang, 239 S., 1 Stahlstich, 1 Lithographie, mehrere Abb. Im Text, [E. Schweizerbart´sche Verlagsbuchhandlung] Stuttgart.
LORENZ, J. mit Beiträgen von Okrusch, M., Geyer, G., Jung, J., Himmelsbach, G. & Dietl, C. (2010): Spessartsteine. Spessartin, Spessartit und Buntsandstein - eine umfassende Geologie und Mineralogie des Spessarts. Geographische, geologische, petrographische, mineralogische und bergbaukundliche Einsichten in ein deutsches Mittelgebirge. VI + 912 S., 2.532 meist farbigen Abb., 134 Tab. und 38 Karten (davon 1 auf einer ausklappbaren Doppelseite), [Helga Lorenz Verlag] Karlstein.  
LÜTGERT, S. A. (2000): Eiskeller, Eiswerke und Kühlhäuser in Schleswig-Holstein und Hamburg. Ein Beitrag zur Kulturlandshcaftsforschung und Industriearchäologie- 328 S., Karten im Text, 87 Abb. im Anhang, [HusumDruck- und Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG] Husum.
MILTENBERGER, K. (1982): Chronik Stockstadt a. Main. Beiträge zur geschichtlichen Entwicklung.- 457 S., zahlreiche SW- nd wenige Farbabb., Hrsg. von der Gemeinde Stockstadt, [Buchdruckerei Stock & Kerber] Aschaffenburg.
OKRUSCH, M., GEYER, G. & LORENZ, J. (2011): Spessart. Geologische Entwicklung und Struktur, Gesteine und Minerale.- 2. Aufl., Sammlung Geologischer Führer Band 106, VIII, 368 Seiten, 103 größtenteils farbige Abbildungen, 2 farbige geologische Karten (43 x 30 cm) [Gebrüder Borntraeger] Stuttgart.
REININK, W. (1995): Eiskeller. Kulturgeschichte alter Kühltechniken.- Kulturstudien. Bibliothek der Kulturgeschichte Sonderband 15, 248 S., 84 SW-Abb., [Böhlau Verlag] Wien. 
SCHOPP, M. (2011): Der Gasthof "Zur Krone" am Freihof in Seligenstadt. Eine historische Miniatur.- 150 S., 52 meist farb. Abb., Tab., Stammbäume im unpag. Anhang, Hrsg. von der Ordensbruderschaft vom steyffen Löffel zu Seligenstadt [Kreiterdruck] Wolfratshausen.
SCHUBERT, A. (1903): Menzel - Schubert. Der Bau der Eiskeller, Eishäuser, Lagerkeller und Eisschränke sowie die Anlage von Kühlräumen nebst Eis- und Kühlmaschinen für Brauereien, Molkereien, Schlächtereien, Eisfabriken usw.- 6. vollständig neubearbeitete und bedeutend vermehrte Auflage, 120 S., 135 Abb., [Verlag von J. Neumann] Neudamm.
Stadt Aschaffenburg Denkmalschutzbehörde (2010): Die historischen Kelleranlagen der Aschaffenburger Oberstadt. Erste Ergebnisse der Auswertung des Kellerkatasters.- 36 S., zahlreiche Abb., Karten, Schnitte und Zeichnungen, [Repro One Kießlich & Pfeiffer GbR] Idstein.
STAHL, P. (1908): Die Kellerkühlung mittelst Natureis unter besonderer Berücksichtigung der dabei in Betracht kommenden Faktoren wie Feuchtigkeitsbestimmungen etc..- 32 S., 9 Abb., 2 Tab., [ohne Verlag] Nürnberg.
TÄUBRICH, HANS-CHRISTIAN & TSCHOEKE, JUTTA [Konzept] (1991): Unter Null  Kunsteis, Kälte und Kultur.- 312 S., zahlreiche SW-, wenige Farbabb., Hrsg. Vom Centrum Industriekultur Nürnberg und dem Münchner Stadtmuseum, [Verlag C. H. Beck] München.  
VOIGT, V. & WINKLER, H. [Hrsg.] (2014): Eiskeller und Himmelslöcher. Interventionen, Erkundungen, Rekonstruktionen und Kartierungen in Schleswig-Holstein.- 190 S., SW- und Farbabb., Gesellschaft für zeitgenössische Konzepte e. V., [Revolver Publishing] Berlin.
WEHL, G. (2009): Felsenkeller im Oberen Kahlgrund.- In Unser Kahlgrund Heimatjahrbuch 2009, S. 71-75, 5 Abb., Hrsg. von der Arbeitsgemeinschaft für Heimatforschung und Heimatpflege Kahlgrund e. V., [Steiner oHG] Alzenau. 
WÖRMANN, R. W. A. (1865-66): Das Wasser und seine Verwendung in der Gärtnerei. Eine vollständige Anleitung zur Ent- und Bewässerung. zur Anlage der Eiskeller, Teiche, Springbrunnen, Brücken, Fähren, Bade-, Enten- und Schwanenhäuser, Fischbehälter und Fischkästen. Nach eigenen Erfahrungen und Entwürfen.- 620 S., 28 lithographischen Tafeln, [Ernst Schotte & Co.] Berlin. 



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